任何評論都不如片子的對白有力

我對該片的推崇不是因為我根本不懂的壽司，而是這部記錄片之美，那些你可以想像的豐富的幕後故事，跟舌尖在品嚐美食時可能引起的想像一樣。無法評論，因為對白是如此精彩，只要摘一部份出來足矣。

世界各地的名廚吃過二郎壽司後
都會驚嘆這麼簡單的東西
味道怎會如此有深度?
若要以一句話形容二郎壽司
那就是"極簡的純粹"

我們並不想拒人於千里之外
我們使用的技術並非不傳之秘
我們只是每天不斷重複的努力

有些人生來便具有天賦
有些人有敏感的味覺和嗅覺
這就是所謂的"天賦"
在這一行里
只要夠認真，手藝便會熟練
但若想成名立萬，便需要天賦
剩下就看你有多努力

這樣好嗎?
會不會太韌?
整體來說有一點硬
會嗎?
可能因為還不夠熟
但有韌性其實不難吃
不好吃就不能端上桌
一定要比上次更美味才行

我不會說他古怪
他只是每天努力不懈地工作
這就是職人的本色
職人之道就是每天重複同一件事
他們只想工作
並非想標新立異

鮪魚不能隨便買
專門的鮪魚供應商只賣鮪魚
我們的蝦供應商只賣蝦
各供應商都是各自領域的專家
我們是壽司專家
但他們在各自的領域中更專業
我們己經建立一種信賴關係
（上面是專業精神，下面開始進入平凡人生）

（單獨開店的小兒子，能想像得到的性格）
我父親的手藝無人能比
我還沒出生他就己經在做壽司
所以我沒辦法超越他
我必須降低價格來滿足客人
有些客人說‥
在我爸面前用餐會緊張
而我們壽司一樣，氣氛卻較輕鬆
因此他們喜歡來這裡

（二郎評價小兒子「出走」）
但我覺得他己經準備好了
所以我才會把他推出去
但我告訴他"你沒有回頭路了"
你必須自己走出一條路
每當我說這樣的話
人們往往不以為然
但我九歲離開家時就是這樣
我才念小學一年級就有人告訴我
你己經無家可回了
所以你必須努力工作
我就知道一切得靠自己了

（一個多小時的片子同時還多處細膩地描畫了二郎的生平，前後都有照應，這不是部純粹的專業主義記錄片，這是個最佳男主角）
我和自己父母的緣份很薄
我和我爸根本不熟
這個是我
這約莫1927或1928年
他們請專業攝影師來拍這張照片
我父親當時還挺賺錢的
他開船載客賺了不少錢
後來生意失敗，他便一蹶不振
每天只顧著喝酒
後來他去橫濱的兵工廠工作
我聽說他死了
但我沒有參加葬禮‥
我和他一起住到七歲為止
之後就沒有他的消息了
我便開始自力更生

（以及父子之間的陳年故事。看起來，這又是一個安排的人生，雖然只是一句話過去了，如果他們是別的選擇呢）
我讓他們高中畢業
然後他們想上大學
但我說服他們來店裡幫忙
所以他們沒有上大學

（小兒子的心聲）
經營餐廳並不容易
出來開自己的店也很辛苦
人年輕時會比較拼
人需要競爭才會進步
但假如我們繼續在父親店裡工作
他退休後只有一個人能當上大廚
而我不覺得自己手藝比哥哥差

（穿插一下二郎的職人精神）
我總是嚮往能夠有所進步
我會繼續向上，努力達到顛峰
但沒有人知道顛峰在哪裡
即使到我這年紀，工作了數十年
我依然不認為自己已臻至善
但我每天仍然感到欣喜
我就是愛捏壽司
這就是職人的精神

（二郎徒弟看大兒子的困境）
禎一要繼承父親衣缽難度很高
禎一即使做出同樣等級的壽司
也會被視為比不上二郎
他唯有做出二郎兩倍的好
手藝才會被視為是平等的

（禎一負責打交道的合作者們，專業精神是一個鏈條，不是一個點）
我要就買最好的，不然寧願不買
市場上的鮪魚，最好的只有一尾
我只買那一尾

今天進的蝦很少
他們沒有貨
不是賣完了，是沒蝦可賣
跟他們說我們賣完了
整個市場只有三公斤的野生蝦
全部就這些了
大家都以為我們隨時有蝦可賣
現在蝦子很不好找
有時候我早上看到蝦子‥
會想說"啊，這個適合二郎"
這是我做生意的方式
而不是看在錢的份上
現在的人只想要輕鬆的工作
然後要有許多空閒時間
還要很有錢
但他們都沒想到培養自己的技能

（禎一也是有過夢想的人，並非註定開始就要走父親的路）
我一直喜歡速度快的東西
我以前想成為戰鬥機飛行員
但他們不收視力不佳的人
後來我想成為賽車手
但是我沒有錢
你得有贊助商，因為賽車很花錢
我真的以為自己會成為Fl車手
你是飆車迷?
對，我很瘋
我的車時速可以到300公里

（如果你的味覺比顧客差，你要如何打動他們？）
二郎就像樂團的指揮
為了做出美味的食物
你必須吃美味的食物
食材的品質固然重要
但你必須鍛煉出
能分辨好壞的舌頭
沒有好的味覺，做不出好的食物
假如你的味覺比顧客差
你要如何打動他們?

隆那間店附近的飯店找我買米
我說有些米只有二郎的學徒會煮
你是說君悅飯店
哦，是君悅飯店
他們要你供應給我們的米?
我告訴他們"沒辦法!"
我說就算我想賣給他們
也只有二郎知道怎麼煮
假如二郎說我可以賣，我會賣
但我不會因為他們開口就賣他們
所有人都喜歡我們的米飯
但假如他們不會煮，有什麼用?
煮這種米需要工夫的
買自己不會煮的米有什麼用?
這種米不好煮，對吧?
你不能憑一張嘴煮飯

（壽司之樂章，能聽得到）
我吃壽司時，覺得自己在聽音樂
二郎的壽司像是一支協奏曲
一頓飯分為三個樂章
經典菜色，如鮪魚和斑鰶
列於第一樂章
(比目魚)
(墨烏賊)
(竹莢魚)
(鮪魚赤身)
(鮪魚中腹)
(鮪魚大腹)
(斑鰶)
第二樂章中是當天新鮮的漁獲
(文蛤)
某些菜色有季節性
(白魽)
有些魚是生的，有些是熟的
(明蝦)
第二樂章彷彿即興樂段
就像一段裝飾奏
(針魚)
(章魚)
第三樂章有海鰻、干瓢和煎蛋
構成傳統的終樂章
(鯖魚)
(海膽)
(迷你柱貝)
(鮭魚子)
壽司上菜就像音樂一樣流動
你每一口都吃進二郎的理念
(星鰻)
(干瓢卷)
(玉子燒)
他觀察我們比我們看他更仔細

（二郎給父母掃墓，很直白的表述，比任何男主角都性格鮮明的老頭子）
我很久沒來了
花都枯萎了
沒關係，灑點水就行了
我們應該帶花來的
也許下次吧
我不曉得為什麼要來
我的父母根本沒照顧我
你不應該在祖先面前說這個
你會受到懲罰的

（尾聲也很雋永）
今天的客人
看到我們上電視後來光顧
通常上電視的是我
做壽司的也是我
這正是顧客的期望
他們以為中澤就是負責端魚出來
顧客認為禎一隻負責切魚
他們以為廚房裡的工作很簡單
他們覺得捏壽司的師傅最辛苦
但事實上，魚交到我手上時
壽司己經完成了九成五
所以最輕鬆的人卻搶盡風頭
我把各項準備工作都交給他們
我現在處於最幸運的位置
客人依然認為料理全都是他做的
他們可能這樣認為
他們覺得他還是一手包辦所有事

米其林說二郎壽司總是令人驚艷
他們說唯有三星配得上二郎壽司
後來，我才聽說
米其林第一年進行審查時
二郎根本沒有替米其林捏過壽司
是禎一幫他們做的壽司

我要兩個兒子都繼承這一行
他們都將經營自己的餐館
我承認我對兒子比學徒來得嚴苛
但這樣是為了他們的未來著想
不是因為我存心苛求他們
這件事，我從一開始就想好了
即使我現在走了
我也知道他們能繼續走下去
禎一隻需要一輩子持之以恆
那是最重要的事
他接下來只需要一直持續下去