諸神的國度

花2500元（三萬日元）吃十五分鐘的「快餐」，這樣的餐館是不是太坑爹？還要告訴你的是，這家餐館只有十個座位，躲在一座辦公樓的地下室，連廁所都沒有，卻必須至少提前一個月預約……更要命的是，你要為這樣一頓飯，打一趟「飛的」到日本東京！但《米其林指南》鄭重地告訴你：你一生值得為這頓飯，特別安排一趟旅行。

沒有巴黎Le Meurice Restaurant純金裝飾的奢華，也沒有香港龍景軒的九龍半島風光，同為米其林三星級餐廳，小野二郎的「數寄屋橋次郎」壽司店是那樣不起眼，一如你路過的任何一家沙縣小吃。在非用餐時間裡，小店門可羅雀。寂靜的地下室過道里，你會看到一個叫中澤的小胖子在專注地烤著做壽司卷的紫菜，單調的唰唰聲，在過道里寂寞的迴響。但為了有資格做這件差事，中澤注入了十多年的光陰：首先學會為客人擰毛巾，毛巾很燙，一開始會燙傷手，但沒學會擰毛巾，就不可能碰魚；然後，要學會用刀和料理魚；再十年之後，才可以學煎蛋。當中澤歷經200多次失敗做出了第一個合格品，那天，師父小野二郎終於稱他為「職人」。

職人，在日語中是手藝人的意思。一個弟子被師父以「職人」相稱，是登堂入室的認可。傳統的日本職人往往一生只從事一職，也就是所謂的「一生懸命」。一生把命都懸在一項職事上，這是怎樣的境界？奧妙或許都在這「懸」字，傳神演繹著一種放不下的牽掛，一種如履薄冰的忐忑，一種日求精進的警醒。用小野二郎的話說：「一旦你決定好職業，你必須全身心投入工作，你必須愛你的工作，千萬不要有怨言，你必須窮盡一生磨練技能。」

他今年86歲，是全球最年長的米其林三星大廚。他做壽司76年，每年只休息一天，至今依然沒有退休的打算。不做壽司時，他總是戴著手套，以保護他那雙神一樣的手，所以儘管他的面容已被歲月風化，而那雙手依然像年輕人一般充滿活力。但即便在鏡頭下，他捏壽司的手法也沒有任何華麗的痕跡，其實就算那盈盈一握凝聚了七十年的功力，也不可能是美味的全部秘密。他說：「事實上壽司交到我手上時，已經完成了九成五。」

那「九成五」里，包涵著弟子們十年練就的精彩，但更多的美妙，早在最初的食材就已萌芽。在東京築地市場——這座世界最大的魚市，一天只會有三公斤的野生蝦，但最資深的蝦販一旦發現這樣的好食材，心裡馬上就想：「這個適合二郎。」最專業的鮪魚供應商，會為二郎找到當天市場上最好的一尾鮪魚。而最懂米的米販，寧可拒絕東京君悅酒店的訂單，因為「有些米只有二郎的學徒會煮」。他們坦然地說「做生意不是看錢」，坦然得像風和日麗的東京灣，因為能得到「壽司之神」的信任，已是他們「一生懸命」的職人追求。那個為二郎提供章魚的年輕人，一身魚腥也擋不住話裡的哲學芬芳：「你一旦發現自己無所不知，就會發現其實只是在欺騙自己。」他的祖父曾是這座魚市里赫赫有名的「海鰻之神」。

「壽司之神」的身後，其實是各路諸神的助力。日本職人喜歡用「神」來尊稱行業中的王者，或許因為他們把自己的職業視為「神業」的緣故吧——尤其是家傳的祖業，更是先祖神靈的託付，於是職場即「神棚」，「人在做，神在看」。韓國中央銀行曾對世界41個國家的老鋪企業做過統計，發現有兩百年以上經營歷史的共5586家，其中日本就佔了3146家，而百年以上的老鋪企業更是在十萬家以上。相信每一家老鋪，都有著一個神一般的故事；十萬個神，構成了強大的日本經濟。

影片沒有過多聚焦於美食，而是把鏡頭對準了那些神一樣的人們。哦，對了，扛鏡頭的就是本片的導演，另一名劇組成員負責剪輯。他們倆是美國電影學院的學生，完全不懂日語。至於200個小時的影像素材是怎麼剪成80分鐘電影的？那恐怕是另一個神一般的故事。


《新民週刊》2012.30期

---------------------------------------------------------------------------

1、日本職人的三大境界：
●首先為「達人」，即通達本業精湛技藝，達到本業無所不知的境界；

●其後技藝更為精進者為「名人」，即以一藝之秀聲名遠播，成為本業的代表人物；

●技藝最高者為「國寶」，或稱「人間國寶」，是國家「文化財」或者「無形文化財」的創造者和保有者，掌握行業最高技術，技藝臻於爐火純青、出神入化，而職人也成為行業之「神」，受全社會的尊寵。



2、出現在《米其林指南》上的餐館至少先要獲得到「一副刀叉」的標記，這種標記是指南對餐館的基礎品評標準，從「最高的5副到1副」不等，表明餐館的舒適度。在此之上的評選，才是米其林星級，從一顆星到最高的三顆星，主要是針對其烹飪水準的。

米其林的評審相當嚴謹與公正甚至近乎苛刻，一旦檢查完畢，該監察員在隨後的若干年裡都不可再出現在此餐館，以確保下一次檢查的公允。其星級評鑑分三級：

●一顆星：「值得」造訪，是同類飲食風格中特別優秀的餐廳；

●兩顆星：餐廳的廚藝非常高明，是「值得繞遠路」去造訪的餐廳；

●三顆星：是「值得特別安排一趟旅行」去造訪的餐廳，有著令人永誌不忘的美味。

每一年或18個月，米其林公司都會對獲得星級的餐館進行重新評分，有的餐廳或廚師會從三星降到兩星，也有可能直接被摘星。評上星級，對一家餐館或大廚來說是無限風光的事；但被降星，那真是非常跌份的事情。1966年和2006年就先後有兩位米其林廚師據說因為降星而自殺。可見被評上的米其林餐廳和大廚們的工作壓力有多麼大。餐廳和主廚凡有心獲得或保持米其林星級的，每天開門待客，一定會十分認真，絲毫不敢怠慢，生怕不經意的疏忽給某位密探留下壞印象。