職人的精神，職人的壽司

職人的精神，職人的壽司


在我對日本的所有了解中，除了「禮儀」，日本人的「職人精神」是給我印象最深刻的。

「職人」，在日語中有「手藝人」的意思。古時候的手藝人社會地位是比較低的，士農工商，這種階級劃分不僅只是在我國有而已，同屬大儒家文化圈的日本亦是如此。

職人精神，是指一個人不僅將自己所從事的手藝勞動當作自己的職業及事業，更是作為自身人格寄託的所在。在對手藝的不斷踐行中，自身修養和心靈境界也隨之進步，知行合一，從一而終，倒與禪宗頗有異曲同工之趣——這也不算奇怪，日本人同樣崇信佛教，而茶道更是體現禪宗三味的一門藝術。

傳統手藝人專注於自身專精的領域，執著於最高技藝的追求，這就是「職人精神」。

某天晚飯，與家父家母在酒店吃自助餐，餐廳裡除了中餐和西餐之外還提供日本料理，而我恰好又愛吃日本菜，於是掃了一大盤生魚片和壽司回桌大啖特啖。現在想起來，還真是有些牛嚼牡丹的味道。

在看完《壽司之神》前，我固然不會認為壽司就是「生魚片放在米飯上然後捏起來」（因為看過柯南，所以多少算是有點壽司常識），但其實也不了解一個看似簡單的壽司背後究竟蘊含了多少辛苦與汗水。

記得以前看《霸王別姬》，看完之後許多場面、鏡頭、劇情都忘記了，唯有一句台詞深深地刻在了我的腦海里：「說好了是一輩子，少一年、少一個月、少一天、少一個時辰，都不是一輩子。」

將畢生歲月奉獻給一門手藝，一項事業，一種信仰，這個世上又有多少人能夠做到呢？

現在我知道，有一位日本人做到了。

小野二郎，一個看起來很普通的日本名字。然而這個「糟老頭子」，卻兩度獲得米其林三星評價、甚至以86歲高齡被金氏世界紀錄鑑定為「全世界最年長的米其林三星大廚」；他的「數寄屋橋次郎」壽司餐廳位於東京地鐵銀座站的地下室裡，只有10個座位，洗手間甚至位於店門外，至少要提前一個月預訂才能吃到這裡的壽司料理，每位客人最低消費三萬日元，店內甚至沒有菜單，不提供小菜和酒水，只有「主廚推薦」，菜品一律以當天的材料時價計算。乍一聽，多數人都會忍不住想道：這樣的餐廳，怎麼經營得下去啊？這家餐廳難道都不會為顧客考慮一下嗎？

或許二郎並不是沒有考慮吧！不經營除了壽司以外的東西，而專注於這一種料理，永遠要以「最美味的壽司」招待顧客，這難道不是最為顧客考慮的想法和做法嗎？正是因為小野先生有這樣的覺悟，米其林才會給予最高的三星評價，並盛讚這家店「始終具有完美主義的精神」。

壽司的世界是非常簡樸的——魚肉，米飯，食醋，食鹽，醬油，這些東西就構成了一個壽司。不過這麼簡單的材料，做出來的食物卻有著引人入勝的豐富滋味，就是非常神奇的事情了。數十年來，小野先生一直在這條道路上前進，不斷地告訴自己「一定還可以更好吃」、「一定還可以更好吃」，不斷地努力攀登壽司技術的高峰——儘管誰也不知道那頂端究竟在哪裡。有時候半夜裡突然有了好想法，會一下子從床上坐起來；哪怕在夢裡，也常常夢見成排的華美壽司，這就是小野先生純粹的壽司世界。然而就算捏制了這麼多年壽司，小野先生仍然認為，自己的技藝還遠遠沒有達到「完美」。

這就是「職人精神」。

次郎壽司究竟有多好吃？沒有親口嘗過的我或許是沒什麼發言權的。然而看看小野先生對自己、對兩個兒子、對店裡的年輕學徒們嚴格到了苛刻境地的要求，大概也就可以想像出那是怎樣的美味了。無論是熱毛巾、香茗、茶具這些會直接面對顧客的物品，還是配菜箱、調料盒、煎蛋器、團扇、刀具、羽釜、竹簍這些顧客不會怎麼注意甚至根本看不到的東西，抑或是芥末、生薑片這些與壽司搭配的並不起眼的東西，小野先生都有許多特別的要求。比如芥末就一定是挑選伊豆半島的野生山葵在擦菜板上以特定的動作、力道和速度研磨出需要的份量；生薑片經過醃泡後的酸味和辛辣進入嘴裡後應當是圓潤、柔和、清爽的口感；配菜箱是專門訂做的、底部配有竹蓆的木箱，為了能給人以豪華的印象而採用略微傾斜的角度碼放，或是箱角交錯地碼放；茶具都是請名家製作的優質陶器（據說其中還有小野先生本人製作的茶碗）；壽司台上方的布簾會根據季節交替更換麻質和靛藍布兩種簾子；以及作為餐廳來說，最重要、最不能忽視的衛生問題，也絕不會以「壽司店內充斥著魚腥味不是理所應當嗎」這種話來為自己辯解，每天早晚都會各進行一次徹底的大掃除——這些看起來或大或小的事情，都凝聚著壽司廚師們的心血和智慧。

除開這些旁的東西，對於壽司來說最最重要的莫過於食材的選擇。要做出好吃的食物，購買品質最好、最新鮮的食材是必須的，小野先生開業多年來，始終從當地最好的魚販、蝦販、米販那裡選購材料，而他選中的供應商，也把小野先生的認可當作最高榮譽。為他供應鮪魚的人就只售賣鮪魚，「整個市場裡只有一條鮪魚是最好的，我就買那一條，要嘛就什麼也不買」；為他供應蝦子的人已從業幾十年，經驗非常老道：「早上看到新鮮的蝦，就會想，啊，這個很適合賣給次郎」；為他供應大米的人擁有最好的挑選稻米的眼光，「曾有著名酒店的人想要從我這裡買米，我不賣，（最好的米）我只賣給次郎，因為他才知道怎麼煮這種米；不會煮的米，買回去也沒用。」

對食材品質極盡要求的同時，而對店內員工，小野先生也苛求到常人難以想像。「在我們店裡工作時間最短的員工嗎？一天，就一天。早上來報到，晚上就跑掉了。」小野先生的長子禎一如此回答。「剛來店裡做事的員工，要從擰熱毛巾開始做起，擰不好毛巾就不會讓你碰魚；做滿十年後，才會開始教你烤玉子燒（雞蛋捲）的方法。」店裡的一位學徒很感慨地說道：「剛開始學習如何烤制的時候，我一直在失敗，每天都很沮喪；就這樣做了兩百多個，師傅（小野二郎先生）才終於點頭了，說『這才是該有的味道』，我當時差點落下眼淚，努力壓抑激動的心情。」在六本木之丘分店裡，小野先生的次子小野隆回憶說：「父親當時對我說，只許成功，不許失敗，你已經沒有退路了。」

這就是「職人精神」。

米其林三星是什麼概念呢？一星餐廳是「值得造訪」，二星餐廳是「值得繞遠路去光顧」，三星餐廳是「值得專門安排一次旅行去品嚐」。就算要打「飛的」跑到日本去，也絕對能吃回票價，這就是米其林三星餐廳的魅力。被米其林評為三星餐廳後，次郎壽司的顧客里多了不少外國人和其他餐廳乃至國家的三星大廚。不過就像米其林指南的品鑑密探所說：「（次郎壽司）真的非常奇妙，不管去吃過多少次，我從來都不曾失望過。」是的，無論是來自哪裡的客人，最後都被小野先生的手藝徹底征服了。「顧客覺得我是什麼大明星，」在鏡頭前，小野先生笑得很爽朗，一點也不像那個站在壽司台後神色嚴肅冷漠寡言的大廚，「但是在這些食材交到我手上的時候，壽司其實已經完成95%了，結果客人們還以為我有什麼魔法。」

引用法國名廚喬·盧布松先生（Joel Robuchon）說過的話：「如果烹飪的流程盡善盡美，料理的品質就不可能差。」小野先生的壽司，從食材的選購到準備到最後的捏制，甚至那些微末的細節，都做到了他能夠做到的最好，所以他的壽司是超一流的壽司。

這就是「職人精神」。

儘管已經八十多歲，小野先生仍然沒有停止工作。他是那種連節假日都會嫌棄太長、太浪費的老派人，每天都想努力工作。看著小野先生在壽司台後抹上手醋，拈起魚肉，沾點芥末，摶上一團米飯，將這些食材捏成一個又一個各式各樣的精緻壽司，一下子就讓人感受到了一種肅穆的儀式感。正是這種對自己從事的工作的嚴謹與認真，才造就了身為米其林三星大廚的小野先生吧？然而這種使命感在如今卻已經很難見到了。

「我做壽司這一行已經做了幾十年，如果我突然哪天不做了，我這個人不就沒用了嗎？」小野先生這樣說道。

以時下流行的話來說，他是「用生命在做壽司」吧。

我想，這就是「職人精神」。

若我有幸，希望在有生之年到「數寄屋橋次郎」，去品嚐一下小野先生的壽司，職人的壽司。

那時候，我或許也會找到我自己的答案。