《金玉滿堂》徐克訪談

解讀旁述：徐克
文字錄入：竹聿名

圖文版
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其實這個故事是有典故的，我記得在「滿漢全席」之前我的一部電影，黃飛鴻第五部（《龍城殲霸》），有一幕是我叫我攝影指導，拍攝怎麼煮一碗飯才好吃，因為那個鏡頭我覺得不太滿意，於是我想再拍一部影片來重新嘗試，我要求攝影指導把米飯拍得非常可口的樣子，同時我也在劇本中描寫了米飯的口感等等，讓觀眾可以想像那米飯有多好吃。

其中一個廚師用人參來隔水蒸飯，米飯會有人參的香味，而另一個廚師用尼裹住荷葉來蒸飯。有一道名菜叫做「叫化雞」就是這樣做的——就是用泥巴裹住雞來燒的。我設計米飯也是這樣用泥巴包住來做，這樣米飯也有那種很特別的口味。做米飯這節的概念就是這樣想出來的。我其實是從之前的影片中得來的想法。而不僅僅是因為我喜歡才要再做一次的。

每次我們去酒席上都看見，一盤菜旁邊有很多裝飾的花邊，有時候人們不太看重那個，而我總覺得那些東西做的很神奇，所以在這裡我特意重點來表現雕刻裝飾，簡直有點太神奇了，像是長城的冰雕藝術形式，原本我想把燈光設計成從下面照射，由於反射的原因會創造出一種眼底效果，所以當照相機的閃光燈在拍照時發亮，就會從冰雕的底部反射出來照亮冰雕。

當我和攝影指導討論的時候他反對使用特別視覺效果的製作，而是通過攝影本身的技巧來做。所以我們現在影片中就是這種效果。我想下次我有可能還會想重拍一遍這裡。把他拍得更有趣一點。

另一個對比效果強烈的材料是豆腐，如果有人能夠用它來做雕刻的話，一定是技巧高超的。因為豆腐有粘性，要拿它雕刻使用工具的力度就要控制得非常好，所以必須在水下來雕，而在水下就看不太清楚，就有點像盲雕。我覺得雕豆腐比冰雕的技術要更難，所以我們就是從這方面來區分廚師的技能的。其實有時候難分伯仲。我們拍出來的其實確實是豆腐！但是是用模具做出來的，看上去很棒。後來我也一直沒有在什麼餐廳見過有這種做法，也許真的廚師都認為那是特技效果做出來的，但其實是真的材料做的。

有趣的是，在攝影機面前做菜的，他們很多都是真的廚師。

也許你們會記得，那個壞人，就是走進餐廳的那個光頭佬，其實是我們拍黃飛鴻的武術指導和演員之一來的（熊欣欣），他以前從沒演過這樣的角色，這個人物是個有錢的廚師，想控制香港的飲食行業，這裡表現他是個來露一手廚藝的大師父模樣，這很難，做菜風格是因人而異的，而他要表現得很像經典大師的樣子凸顯人物的個性。

這道菜，是香港很普遍的，名叫「炒牛河」，我們拍得當然是真廚師做菜的近鏡頭，而不是那個光頭在炒，他根本不會做菜，好了，現在這些只是耍花槍的把式，純粹為了好看而已，好像在燒烤牛肉。我們當時是有時間才這麼拍，否則這種展示技巧的花招是沒有那麼好的效果的，有些是很難拍得這麼讓人信服的，因為演員必須隨鏡頭而動，通常河粉都是散開的，因為粉面都很軟，這裡我們用了一種特殊的麵條來做。這種特殊的效果，我把它叫做「爽脆牛肉麵」，後來我真的聽說出來了一種這樣的菜呢。

我們在片場的時候，真的有一種的感覺，他們都是大美食家，是那種很能吃的人。

這又是一道我為影片發明的不可思議菜餚，名字叫「水晶糖醋排骨」，我們看到這糖醋排骨在螢幕上是怎麼做的，當然這也是創意，無限的展示，讓畫面看上去更有趣。而且要覺得這是真實可信的。真的，如果泥可以迅速冰凍住排骨，就會看上去很漂亮，很像水晶一樣的排骨。

這個廚房是我們搭建的佈景。這個餐廳佈景搭建得也很像真正的滿漢樓，有大廳，桌椅，廚房等一應俱全，這只是其中的一部份。

我們講的是一個退出業界的大廚師如何回歸本行的故事，而這一幕就是回歸後的第一次廚藝展示了。很少見蔬菜的莖會這樣聚合在一起，我們必須把它特別處理一下。
這個廚師的刀非常厲害，所以演員要練習很長時間。

「灌湯黃魚」。其實它的樣子很誘人，大家都會覺得很好吃，每次我們在影片中發明出一道菜，都很想嘗嘗味道，但是得很小心，有時候看起來好看，其實根本不是那麼回事。只是為了在畫面上看起來好看而已。唯一的目的就是為了讓觀眾覺得會非常好吃。

對滿漢全席的介紹，是歷史上有悠久傳統的，在17世紀皇帝宴請了大臣們三天三夜，其菜餚是全國各地的名菜彙集。其中非常著名的高級菜餚有一道叫做「蒸熊掌」的，而這個據說是來自北極熊的掌，當然，物以稀為貴。

現在他要用砧板在熊掌上扎很多洞，看到這種情景非常有趣，有人說幾乎很難相信會那樣做菜，但就是因為很少見所以難得一見嘛，有時候在電視節目上你們會看到那樣的廚師比賽什麼的，當然那也沒有這麼誇張了，但在影片中是可以無限發揮創造力的。在電影中人們總能見到平時不可能，或者不現實的事情。比如他現在在給熊掌注入液體氮氣，冷凍熊掌的內部來獲得某種特殊的質感，表面柔軟，內部形成對比，很有嚼勁，食物有不同質感的結合。這是攝影師方向打出的燈光來展示熊掌如何膨脹，上面的魚子醬融入熊掌，二者風味結合，然後放入冰箱，用非常低的低溫，使得熊掌內部呈現蜂窩狀。雕花野是好看有趣的元素之一，實際上幾乎是不可能的。但是很好看。

燈光純粹是一種藝術手法，表現人物對食物的感受，這個人是很著名的動作演員（唐佳），之所以讓他來演這角色是因為他看上去很像一個香港著名美食家（蔡瀾？），他是個美食評論家，寫很多評論文章的，所以我們假設請了他來評判。

我們用火熱的色彩來對比先前的冷色調燈光，只是很好玩，雖然觀眾以為他們看上去真的很喜歡這食物，但我可不敢肯定真的味道如何。
平局的開始意味著，接下來有更激烈的比拚。
這裡我們努力創造出一種緊張的鬥爭氣氛，壞人因為用了魚湯，而根據菜單，這皇室盛宴是不應該有重複的材料的，因此才把難以比較高下的兩道菜做了區分，其實兩道菜都非常優秀，僅由於材料重複的原因，使得這個壞人輸了第一局。

這是大象鼻子，本片在中國大陸發行的時候，有人說做這道菜有點太過份，不過這畢竟是電影，沒有什麼關係，反正這也不是真的大象鼻子，但這道菜在傳統的菜單上是非常著名的。這裡的刀工也是誒了顯示他的嫻熟技藝。

第三次的比賽是很不同尋常的殘酷內容，叫做「猴腦」，有傳統的說法是，生吃猴腦，吃的時候猴子就在桌子下面，據說是把猴子綁在桌子下面的，然後敲開頭骨生吃腦髓，這非常殘忍，我們不能這麼做，簡直是不人道的行為。但我覺得也許我們可以囊括這道菜。觀眾開始會有恐懼，他們開始也覺得不太妥當，但我們用戲劇手法表現，並不逃避這個問題，這是把魚翅放進湯裡面。我一直都喜歡魚翅，所以這裡也會選用魚翅，確實非常美味。

你們看到這幕已經是第三天的拍攝了，你們可以看出美食評委們都有點累了，在經歷了較長的工作時間之後。
這些人的工作就是讓你覺得這食物非常好吃，他們的表演確實很好。

現在是全片最具戲劇轉折性的一刻，觀眾開始有點害怕，我們嘗試把真的猴子放在下面演戲，讓它發出叫聲！而這些正義的廚師面不改色，而這一點其實在這個時刻是很不尋常的，他（劉洵）現在所說的不同種的猴子會有不同的風味，劇本寫起來很爽，因為等一下大家會對背後的結果大吃一驚。

現在警察來逮捕生吃猴子的人。他（熊欣欣）說他做的猴子，不是猴子腦，而是羊腦，既是說他早就準備好了陷害主人公。
喜劇其實是讓人出乎意料的結局，大家都以為那是真的猴腦做的，都上當了。

所以通過這一招，我們其實並非是鼓勵生吃猴腦的，而是有更人性的東西在裡面，現在這裡是影片的通常現象，當然好人勝利，壞人輸了。幾乎是所有喜劇可以預料的模式了。我們總是希望好人贏，壞人輸！   舉報